Главная Продукция Доставка Как купить О компании Контакты Статьи
Главная→ Статьи
База знаний

Статьи для технологов и пекарей

Практические материалы о работе с мукой: параметры, рецептуры, выбор ингредиентов. Пишем из опыта 600 тонн в месяц.

Мука · Импортозамещение
Аналог муки Caputo и Манитобы: чем заменить итальянскую муку
Что на самом деле внутри Caputo, какие параметры важны при замене и таблица соответствия «импорт → российский аналог»
Читать →
Мука · Параметры
Сила муки W, P/L и клейковина: как читать характеристики
Что означают цифры в спецификации, как они влияют на тесто и почему W420 не всегда лучше W340
Читать →
Мука · Пицца
W340 или W420: какую муку выбрать для пиццы
Разбор для технолога: в чём разница, когда нужна каждая из них и как ферментация влияет на выбор
Читать →
Отруби · Рецептура
Отруби в хлебной рецептуре: дозировка, гидратация и техника
Сколько отрубей добавлять, как корректировать воду и почему важна сила муки-основы
Читать →
Мука · Пицца
Мука Tipo 00: что это такое и чем отличается от обычной
Итальянская классификация, зольность и сила W — разбираем маркировку. Когда брать W340, а когда W420
Читать →
Мука · Высокобелковая
Высокобелковая мука: для чего нужна и как применяется в производстве
Панеттоне, бриошь, круассаны, багет с длинной ферментацией — когда без 14%+ белка не обойтись
Читать →
Мука · Цельнозерновая
Цельнозерновая мука в профессиональной выпечке: параметры и рецептуры
Гидратация, ферментация, смеси с В/С и советы по маркировке хлеба «цельнозерновой»
Читать →
Мука · Параметры
Мука ГОСТ В/С vs мука по W-параметрам: в чём разница
Когда ГОСТ достаточно, а когда нужна реологическая спецификация. Разбор для технолога производства
Читать →
Мука · Ферментация
Мука для длительной ферментации: почему важен белок 13%+ и W 300+
Что происходит с клейковиной при 12–72 ч расстойке и какую муку выбрать под каждый формат
Читать →
Производство · Закупки
Как рассчитать потребность в муке для пекарни и хлебокомбината
Формулы, коэффициенты выхода по изделиям, таблица пересчёта и расчёт страхового запаса
Читать →
СТМ · Производство
СТМ-мука: что это и кому выгодно производство под своей маркой
Процесс запуска, сроки, объёмы и документация. Для торговых сетей, дистрибьюторов и пекарен
Читать →