Мука с клейковиной 34–36% и W 340–460 для производства замороженных тестовых заготовок, парбейк-основ и полуфабрикатов. Стабильность ±2%, отгрузка от 1 тонны со склада в Московской области. Цена — от 37 ₽/кг (W340) и от 45 ₽/кг (W420 и высокобелковая), в наличии.
При замораживании вода в тесте превращается в кристаллы льда, и эти кристаллы механически повреждают клейковинную сеть. Чем медленнее заморозка и чем дольше хранение, тем сильнее разрушение. После разморозки повреждённая сеть уже не удерживает газ так, как до заморозки: изделие поднимается хуже, мякиш получается плотным, а край — осыпающимся.
Компенсировать это можно только запасом прочности самой клейковины. Мука с клейковиной 28–29%, которой достаточно для свежего хлеба, после цикла заморозки теряет критично много. Мука с клейковиной 32–36% проходит тот же цикл и сохраняет рабочие свойства.
Второй фактор — стабильность. На поточном производстве замороженных изделий рецептура и режим шоковой заморозки настраиваются один раз. Если клейковина в поставках гуляет от 30 до 35%, каждая партия ведёт себя иначе, и брак вылезает уже у клиента — после разморозки, когда исправить ничего нельзя. Поэтому для заморозки предсказуемость параметров важнее их абсолютной величины.
Парбейк — выпечка изделия до 80–90% готовности с последующей заморозкой и допеканием в точке продаж. Тесто проходит два температурных цикла вместо одного: первую выпечку, заморозку, хранение и финальное допекание.
Для клейковины это двойная нагрузка. При первой выпечке белковая сеть уже частично денатурирует и фиксирует структуру. Заморозка добавляет механические повреждения. К моменту допекания резерв прочности должен ещё оставаться — иначе основа теряет объём, бортик оседает, а край крошится при нарезке.
Практический ориентир: для парбейк-основ под римскую пиццу берут муку W420, для круассанов и слоёных полуфабрикатов — высокобелковую.
| Продукт | Мука | Параметры |
|---|---|---|
| Замороженная основа для римской пиццы | W420 Tipo 00 | W 400–460, клейковина 34–36%, протеин на с.в. ≥14% |
| Замороженная основа для неаполитанской пиццы | W340 Tipo 00 | W 300–360, клейковина 30%+, P/L 0,8–0,9 |
| Парбейк-основа, допекание в точке | W420 Tipo 00 | Выдерживает два температурных цикла |
| Замороженные круассаны и слойка | Высокобелковая | Клейковина 34–36%, W 340–400 |
| Замороженные тестовые заготовки для хлеба | Высокобелковая | Протеин на с.в. ≥14,5%, восстановление подъёма |
| Заготовки с ЗОЖ-позиционированием | Цельнозерновая + высокобелковая | Клетчатка + запас клейковины на смесь |
| Своя рецептура и спецификация | Мука под параметры | По ТЗ вашего технолога |
| Цена | W340 — от 37 ₽/кг (от 37 000 ₽/т); W420 — от 45 ₽/кг; высокобелковая — от 45 ₽/кг; цельнозерновая — от 30 ₽/кг |
|---|---|
| Наличие | в наличии на складе в дер. Глазово, МО |
| Минимальная партия | с доставкой — 1 тонна (20 мешков по 50 кг или 40 по 25 кг); самовывоз со склада в дер. Глазово — от 50 кг (1 мешок) |
| Фасовка | бумажный мешок 25 кг, полипропиленовый мешок 50 кг |
| Срок годности | W340, W420 и высокобелковая — 8 месяцев; цельнозерновая — 12 месяцев с даты выработки |
| Самовывоз | в день заказа — МО, г/о Серпухов, дер. Глазово |
| Доставка | Москва и МО — на следующий день либо в день заказа; Калужская и Тульская области — 1–2 дня; по России — транспортными компаниями |
| Документы | ТУ 10.61.21-002-43184006-2026 (W340, W420, высокобелковая), ТУ 10.61.21-001-43184006-2020 (цельнозерновая), декларация ЕАЭС ТР ТС 021/2011, качественное удостоверение на каждую партию, протокол испытаний в аккредитованной лаборатории |
| Оплата | безналичный расчёт, НДС 10%, ЭДО (Диадок, СБИС), отсрочка по договорённости |
Цена за тонну зависит от объёма и регулярности выборки — при постоянных отгрузках она ниже указанной. Пробная партия 5–25 кг для производств — бесплатно. Запросить коммерческое предложение или заказать образец.
Расскажите про изделие и режим заморозки — подберём муку под вашу технологию. Пробная партия 5–25 кг бесплатно, чтобы вы прогнали заморозку и разморозку до контракта.