Мука с клейковиной 32–36% и W 340–420 для производства замороженных тестовых заготовок, парбейк-основ и полуфабрикатов. Стабильность ±2%, отгрузка от 1 тонны со склада в Московской области.
При замораживании вода в тесте превращается в кристаллы льда, и эти кристаллы механически повреждают клейковинную сеть. Чем медленнее заморозка и чем дольше хранение, тем сильнее разрушение. После разморозки повреждённая сеть уже не удерживает газ так, как до заморозки: изделие поднимается хуже, мякиш получается плотным, а край — осыпающимся.
Компенсировать это можно только запасом прочности самой клейковины. Мука с клейковиной 28–29%, которой достаточно для свежего хлеба, после цикла заморозки теряет критично много. Мука с клейковиной 32–36% проходит тот же цикл и сохраняет рабочие свойства.
Второй фактор — стабильность. На поточном производстве замороженных изделий рецептура и режим шоковой заморозки настраиваются один раз. Если клейковина в поставках гуляет от 30 до 35%, каждая партия ведёт себя иначе, и брак вылезает уже у клиента — после разморозки, когда исправить ничего нельзя. Поэтому для заморозки предсказуемость параметров важнее их абсолютной величины.
Парбейк — выпечка изделия до 80–90% готовности с последующей заморозкой и допеканием в точке продаж. Тесто проходит два температурных цикла вместо одного: первую выпечку, заморозку, хранение и финальное допекание.
Для клейковины это двойная нагрузка. При первой выпечке белковая сеть уже частично денатурирует и фиксирует структуру. Заморозка добавляет механические повреждения. К моменту допекания резерв прочности должен ещё оставаться — иначе основа теряет объём, бортик оседает, а край крошится при нарезке.
Практический ориентир: для парбейк-основ под римскую пиццу берут муку W420, для круассанов и слоёных полуфабрикатов — высокобелковую.
| Продукт | Мука | Параметры |
|---|---|---|
| Замороженная основа для римской пиццы | W420 Tipo 00 | W 420+, клейковина 34–36%, белок ≥14% |
| Замороженная основа для неаполитанской пиццы | W340 Tipo 00 | W 340+, клейковина 30%+, P/L 0,7–0,9 |
| Парбейк-основа, допекание в точке | W420 Tipo 00 | Выдерживает два температурных цикла |
| Замороженные круассаны и слойка | Высокобелковая | Клейковина 32–34%, W 340–400 |
| Замороженные тестовые заготовки для хлеба | Высокобелковая | Белок 14–15,5%, восстановление подъёма |
| Заготовки с ЗОЖ-позиционированием | Цельнозерновая + высокобелковая | Клетчатка + запас клейковины на смесь |
| Своя рецептура и спецификация | Мука под параметры | По ТЗ вашего технолога |
Расскажите про изделие и режим заморозки — подберём муку под вашу технологию. Пробная партия 5–25 кг бесплатно, чтобы вы прогнали заморозку и разморозку до контракта.