Мука пшеничная высший сорт

Мука пшеничная высший сорт по ГОСТ 26574-2017

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта — самая распространённая позиция в промышленном хлебопечении России. Стандарт ГОСТ 26574-2017 задаёт жёсткие границы: клейковина не менее 28%, белизна не ниже 54 единиц, зольность не выше 0,55%. Наша мука стабильно укладывается в верхнюю треть этих диапазонов: клейковина 28%, белизна от 56.

Для хлебопекарного производства стабильность параметров важнее номинальных значений. Если клейковина «гуляет» от 27% до 32% от партии к партии, технолог не может зафиксировать рецептуру: меняется водопоглощение, время замеса, объём хлеба. Мы контролируем каждую партию в собственной лаборатории и фиксируем стабильность ±2% от согласованных параметров.

Белизна от 56: что это значит на практике

Белизна измеряется в единицах прибора РЗ-БПЛ. ГОСТ допускает значение от 54 единиц для высшего сорта. Наша мука стабильно показывает от 56. Визуально — белая или с лёгким кремовым оттенком, без серости. Для производства пельменей и слоёных изделий это принципиально: потребитель сравнивает цвет теста с конкурентами.

Применение в производстве

• Хлеб формовой и подовый — стабильная клейковина 28% даёт ровный подъём и однородный мякиш без разрывов корки
• Сдоба, булочки и дрожжевые изделия — W 280–320 выдерживает нагрузку от сахара и жира без разрушения клейковинного каркаса
• Пироги и пирожки — тесто хорошо держит начинку, не рвётся при защипывании, даёт румяную корку
• Пельмени, вареники, манты — белизна от 56 даёт белое тесто без серости, P/L 0,5–0,7 обеспечивает раскатку без стягивания
• Лепёшки и пита — нейтральный вкус и стабильная клейковина подходят для тандырных, подовых и жареных лепёшек; тесто не рвётся при тонкой раскатке
• Блины и оладьи — низкая зольность даёт чистый вкус без посторонних привкусов; мука хорошо набухает в жидком тесте
• Слоёное тесто и слойки — достаточная упругость клейковины для многократной раскатки со сливочным маслом
• Бисквиты, кексы и торты — низкая зольность и высокая белизна дают нейтральный вкус основы; структура мякиша не грубеет при длительной выпечке
• Пицца и лаваш — при коротких ферментациях 2–4 часа W 280–320 обеспечивает нужную растяжимость теста без избыточной упругости

Купить муку высшего сорта оптом в Москве и регионах — напрямую от производителя. Фасовка: 10 кг, 25 кг, 50 кг. Минимальная партия — от 1 тонны. Разбор: мука ГОСТ В/С или мука по W-параметрам.