О продукте
Что такое W420 и зачем он нужен для пиццы
W — показатель силы муки, измеряемый алвеографом по методу Chopin. Он отражает способность теста удерживать газ при брожении: чем выше W, тем дольше тесто может ферментироваться без потери структуры. Для римской пиццы с холодной ферментацией 24–72 часа нужна именно сильная мука — W от 340 до 420.
Наша мука W420 производится в категории Tipo 00 — тонкий помол, зольность не более 0,55%, максимальная белизна. Это позволяет получить тонкую хрустящую основу с крупными воздушными альвеолами внутри — характерную текстуру римской пиццы al taglio.
Почему P/L 0,7–0,9 важен для пекаря
P/L — соотношение упругости теста (P) к его растяжимости (L). Значение 0,7–0,9 означает, что тесто держит форму при растяжке и не рвётся, но при этом остаётся достаточно эластичным. Для пекаря это значит: тесто не стягивается обратно при раскатке, бортики равномерно поднимаются в печи, пузырьки распределяются однородно по всему листу.
Длительная ферментация: зачем 24–72 часа
При длительной холодной расстойке (4–6°C) дрожжи работают медленно, зато ферменты успевают расщепить крахмал и белки до простых сахаров и аминокислот. Результат — выраженный вкус, лёгкая кислинка, карамельная корочка. Слабая мука (W ниже 280) при таком режиме разрушается: тесто становится липким и не держит газ. W420 рассчитана именно на долгую ферментацию и работает с объёмом добавляемых дрожжей от 0,1% до 0,3%.
Применение в производстве
- Римская пицца al taglio — тонкая хрустящая основа с крупными воздушными альвеолами; ферментация 24–48 ч при 4–6°C даёт выраженный вкус и лёгкую кислинку
- Фокачча — длинная расстойка даёт крупные поры и жевательную текстуру; W420 держит структуру при гидратации 75–80%
- Парбейк — предварительная выпечка для доготовки в точке продаж; сильная клейковина сохраняет структуру при повторном нагреве
- Тесто для длительной ферментации — W420 рассчитана на холодную расстойку 24–72 ч без потери эластичности и газоудержания; тесто не липнет и не разрушается
- Панеттоне — содержание жира и яиц до 40% требует сильной клейковины; тесто выдерживает 3–4 часа интенсивного замеса без оседания
- Пицца в противне (in teglia) — толстая основа с хрустящим низом и мягким мякишем; расстойка в противне 12–24 ч
- Пинца — римская лепёшка с ферментацией 72–120 ч; W420 сохраняет структуру при минимальном количестве дрожжей 0,1–0,2%
- Ромовая баба и куглоф — насыщенное тесто с высоким содержанием сахара; сильная клейковина предотвращает оседание мякиша при пропитке сиропом
Купить муку для пиццы W420 оптом в Москве и регионах России — напрямую от производителя. Минимальная партия — от 1 тонны. Пробная партия 5–25 кг — бесплатно для новых клиентов. Сомневаетесь между W340 и W420 — читайте разбор для технолога.
