Подбор ассортимента
Какая мука нужна пекарне
Типовой пекарне полного цикла хватает трёх позиций, и это правило работает и для точки на 200 кг в сутки, и для производства на 3 тонны.
Мука высшего сорта закрывает основной объём: формовой и подовый хлеб, батоны, булочки, пирожки. Здесь важна не максимальная клейковина, а её постоянство — если она гуляет от 26 до 31%, технолог каждую неделю переписывает замес. Наша В/С держит 28–29% с отклонением не более ±2%.
Высокобелковая мука нужна там, где тесто испытывает нагрузку: круассан и слоёная выпечка с 27–81 слоем раскатки, бриошь и панеттоне с высоким содержанием жира, замороженные тестовые заготовки. Клейковина 32–34% и W 340–400 — это тот запас прочности, при котором изделие не рвётся при ламинировании и восстанавливает подъём после разморозки.
Цельнозерновая мука закрывает ЗОЖ-ассортимент: ремесленный хлеб, хлебцы, тортильи. Спрос на эту полку растёт, а маржинальность у неё выше, чем у обычного батона.
Если у пекарни есть кондитерское направление, к этим трём добавляется мука под параметры — под конкретную рецептуру по вашему техзаданию.
Закупка муки для пекарни: как это устроено у нас
Закупка муки для пекарни упирается в три вещи: цена за килограмм, ритмичность поставок и предсказуемость параметров. Третье обычно недооценивают, пока не начинается брак.
- Заявка и спецификация. Вы описываете ассортимент изделий и объём в месяц. Мы подбираем позиции и выставляем расчётное КП — в течение рабочего дня.
- Пробная партия. 5–25 кг бесплатно, чтобы технолог проверил муку на вашей рецептуре до подписания договора. Помогаем сравнить замесы с текущим поставщиком.
- Договор поставки. Безналичный расчёт с НДС, закрывающие документы по ЭДО. Для постоянных клиентов — отсрочка платежа по согласованию.
- Отгрузки. От 1 тонны, без жёсткого минимума по контракту. Самовывоз со склада в Глазово или доставка по Москве и МО за 1–3 дня. Фасовка 10, 25 и 50 кг.
- Контроль. К каждой партии — качественное удостоверение: клейковина, белизна, белок, влажность, зольность, число падения. Партия не уходит без протокола.
Оценить потребность в муке на ваш объём можно самостоятельно — формулы и коэффициенты собраны в статье «Как рассчитать потребность в муке».
