Очень сильная мука для панеттоне, пандоро, кулича и бриоши: W 340–400, протеин на с.в. ≥14,5%, клейковина 34–36%. Держит тесто с высоким содержанием жира и сахара при ферментации 24–36 часов.
Панеттоне — самое требовательное к муке изделие в хлебопечении. Тесто содержит до 40% сливочного масла и сахара от массы муки, работает на живой закваске и проходит два-три замеса с общей ферментацией 24–36 часов. Между замесами тесто стоит по 10–12 часов при контролируемой температуре.
Каждый из этих факторов работает против клейковины. Жир обволакивает белковые нити и мешает им соединяться в сеть. Сахар связывает воду и осмотически давит на дрожжи. Длительное брожение постепенно ослабляет уже сформированную структуру. Мука с клейковиной 28–29%, нормальная для хлеба, в таком тесте просто не собирается — оно рвётся на вымешивании и оседает при финальной расстойке.
Работает мука с клейковиной 32–34% и W от 340. Запаса прочности хватает, чтобы после всех замесов тесто удерживало купол и давало характерную волокнистую структуру мякиша, которая тянется нитями.
Классический выбор для панеттоне — итальянская Manitoba: Caputo Manitoba Oro, Le 5 Stagioni Manitoba. Важно понимать, что «Манитоба» — не бренд и не сорт, а исторически сложившееся название очень сильной муки, названное по канадской провинции, откуда шла пшеница с высоким белком.
Соответственно, заменяется она не по названию, а по трём числам: W, белок и клейковина. Итальянская Manitoba даёт W 350–400 и белок 14–15%. Наша высокобелковая мука — W 340–400, протеин на с.в. ≥14,5%, клейковина 34–36%. Это тот же класс продукта, и в тесте она ведёт себя так же.
Подробный разбор соответствия линеек и протокол перехода — в статье «Чем заменить муку Caputo и Манитобу».
Та же мука закрывает всю сдобу с высоким содержанием жира и длинной ферментацией:
Для сезонных производств это удобно: одна позиция закрывает и новогодний панеттоне, и пасхальный кулич, и постоянный ассортимент круассанов.
| Цена | высокобелковая — от 45 ₽/кг (от 45 000 ₽/т); для круассанов — от 45 ₽/кг; W420 — от 45 ₽/кг; под параметры — по спецификации |
|---|---|
| Наличие | в наличии на складе в дер. Глазово, МО |
| Минимальная партия | с доставкой — 1 тонна (20 мешков по 50 кг или 40 по 25 кг); самовывоз со склада в дер. Глазово — от 50 кг (1 мешок) |
| Фасовка | бумажный мешок 25 кг, полипропиленовый мешок 50 кг |
| Срок годности | 8 месяцев с даты выработки |
| Самовывоз | в день заказа — МО, г/о Серпухов, дер. Глазово |
| Доставка | Москва и МО — на следующий день либо в день заказа; Калужская и Тульская области — 1–2 дня; по России — транспортными компаниями |
| Документы | ТУ 10.61.21-002-43184006-2026, декларация ЕАЭС ТР ТС 021/2011, качественное удостоверение на каждую партию, протокол испытаний в аккредитованной лаборатории |
| Оплата | безналичный расчёт, НДС 10%, ЭДО (Диадок, СБИС), отсрочка по договорённости |
Цена за тонну зависит от объёма и регулярности выборки — при постоянных отгрузках она ниже указанной. Пробная партия 5–25 кг для производств — бесплатно. Запросить коммерческое предложение или заказать образец.
Пробная партия 5–25 кг бесплатно — чтобы прогнать полный цикл с закваской и длинной расстойкой заранее. Расскажите про объём на декабрь, зарезервируем под ваш график.