Очень сильная мука для панеттоне, пандоро, кулича и бриоши: W 340–400, белок 14–15,5%, клейковина 32–34%. Держит тесто с высоким содержанием жира и сахара при ферментации 24–36 часов.
Панеттоне — самое требовательное к муке изделие в хлебопечении. Тесто содержит до 40% сливочного масла и сахара от массы муки, работает на живой закваске и проходит два-три замеса с общей ферментацией 24–36 часов. Между замесами тесто стоит по 10–12 часов при контролируемой температуре.
Каждый из этих факторов работает против клейковины. Жир обволакивает белковые нити и мешает им соединяться в сеть. Сахар связывает воду и осмотически давит на дрожжи. Длительное брожение постепенно ослабляет уже сформированную структуру. Мука с клейковиной 28–29%, нормальная для хлеба, в таком тесте просто не собирается — оно рвётся на вымешивании и оседает при финальной расстойке.
Работает мука с клейковиной 32–34% и W от 340. Запаса прочности хватает, чтобы после всех замесов тесто удерживало купол и давало характерную волокнистую структуру мякиша, которая тянется нитями.
Классический выбор для панеттоне — итальянская Manitoba: Caputo Manitoba Oro, Le 5 Stagioni Manitoba. Важно понимать, что «Манитоба» — не бренд и не сорт, а исторически сложившееся название очень сильной муки, названное по канадской провинции, откуда шла пшеница с высоким белком.
Соответственно, заменяется она не по названию, а по трём числам: W, белок и клейковина. Итальянская Manitoba даёт W 350–400 и белок 14–15%. Наша высокобелковая мука — W 340–400, белок 14–15,5%, клейковина 32–34%. Это тот же класс продукта, и в тесте она ведёт себя так же.
Подробный разбор соответствия линеек и протокол перехода — в статье «Чем заменить муку Caputo и Манитобу».
Та же мука закрывает всю сдобу с высоким содержанием жира и длинной ферментацией:
Для сезонных производств это удобно: одна позиция закрывает и новогодний панеттоне, и пасхальный кулич, и постоянный ассортимент круассанов.
Пробная партия 5–25 кг бесплатно — чтобы прогнать полный цикл с закваской и длинной расстойкой заранее. Расскажите про объём на декабрь, зарезервируем под ваш график.