Как рассчитать, сколько муки нужно на месяц?

Базовая формула: объём муки (кг) = количество изделий × вес изделия (кг) / коэффициент выхода. Коэффициент выхода зависит от рецептуры и типа изделия: хлеб формовой — 1,40–1,55 (из 1 кг муки получается 1,4–1,55 кг хлеба); булочки — 1,25–1,35; пицца — 1,60–1,75 (учитывает гидратацию); пельмени и вареники — 1,55–1,65. При плановом выпуске 5000 батонов по 400 г в день: 5000 × 0,4 кг / 1,45 ≈ 1380 кг муки в день, ≈ 41 т в месяц.

Производство · Закупки

Как рассчитать потребность в муке для пекарни и хлебокомбината

Обновлено 24.05.2026

Планирование закупок муки — одна из ключевых задач для любого хлебопекарного производства. Недостаток муки останавливает линию. Избыток — занимает склад и снижает качество (мука стареет). Точный расчёт позволяет держать страховой запас на 7–10 дней без излишков.

Базовая формула расчёта

Расход муки рассчитывается через коэффициент выхода — соотношение веса готового изделия к весу затраченной муки. Формула:

      Расход муки (кг) = Объём выпуска (кг) ÷ Коэффициент выхода
    

Пример: пекарня выпускает 2000 кг хлеба в день при коэффициенте выхода 1,45. Расход муки: 2000 ÷ 1,45 ≈ 1380 кг/день ≈ 41,4 т/месяц.

Коэффициенты выхода по изделиям

Изделие	Коэф. выхода	Из 1 кг муки готового продукта
Хлеб формовой пшеничный	1,40–1,55	1,40–1,55 кг
Хлеб подовый	1,30–1,45	1,30–1,45 кг
Булочки, батоны	1,25–1,35	1,25–1,35 кг
Сдоба (высокое содержание жира)	1,10–1,25	1,10–1,25 кг
Пицца (тесто с гидратацией 65%)	1,60–1,70	1,60–1,70 кг теста
Пицца (гидратация 75–80%)	1,70–1,80	1,70–1,80 кг теста
Пельмени, вареники	1,55–1,65	1,55–1,65 кг
Слоёное тесто	0,95–1,05	0,95–1,05 кг (жир компенсирует)
Блины, лаваш	1,80–2,10	1,80–2,10 кг

Значения приведены для стандартных рецептур. Точные коэффициенты зависят от рецептуры и производственных потерь на вашем предприятии.

Расчёт по видам муки

Если производство использует несколько видов муки, рассчитывайте каждую отдельно по номенклатуре изделий:

Мука В/С — хлеб, булочки, пельмени, блины, лаваш
Мука для пиццы W340/W420 — пицца, фокачча, чиабатта
Высокобелковая мука — круассаны, бриошь, изделия на заморозку
Цельнозерновая мука — обычно 10–30% в смеси с В/С для «злакового» хлеба

Страховой запас и периодичность поставок

Оптимальный страховой запас — 7–10 дней производства. При месячном потреблении 10 т это 2,5–3 т на складе. Логика:

Если поставки 2 раза в месяц — страховой запас покрывает задержку до 5 дней
Если поставки еженедельно — страховой запас 3–4 дня
При сезонных пиках (Новый год, Пасха) увеличивайте запас на 20–30%

Учёт производственных потерь

К расчётному объёму добавляется 1–2% на технологические потери:

Просеивание на вибросите — 0,3–0,5%
Остатки в мешках — 0,2–0,4%
Потери при замесе и разгрузке — 0,3–0,8%

Пример полного расчёта

Небольшая пекарня с ассортиментом: формовой хлеб 500 кг/день, булочки 150 кг/день, пицца 100 кг теста/день.

Изделие	Выпуск/день	Коэф.	Мука/день	Вид муки
Хлеб формовой	500 кг	1,45	345 кг	В/С
Булочки	150 кг	1,30	115 кг	В/С
Пицца	100 кг теста	1,65	61 кг	W340
Итого в день:			521 кг В/С + 61 кг W340
Итого в месяц (26 рабочих дней):			≈13,5 т В/С + 1,6 т W340

Минимальная партия при заказе у нас — от 1 тонны. Для данной пекарни удобно заказывать В/С 2 раза в месяц по 7 т и W340 раз в месяц 1,6–2 т.

Готовы обсудить поставки под ваш объём?

Назовите ежемесячный объём и ассортимент — подберём фасовку, периодичность и выставим расчётный КП.

Запросить КП →

Часто спрашивают

Вопросы о расчёте и закупках муки

Базовая формула: объём муки (кг) = объём выпуска (кг) ÷ коэффициент выхода. Для хлеба формового коэффициент 1,40–1,55, булочек 1,25–1,35, пиццы 1,60–1,75. При плановом выпуске 5000 батонов по 400 г в день: 5000 × 0,4 кг / 1,45 ≈ 1380 кг муки в день, ≈ 41 т в месяц.

Оптимальный страховой запас — 7–10 дней производства. При месячном потреблении 10 т запас 2,5–3 т. Мука В/С хранится 12 месяцев при 18°C и влажности до 60%, цельнозерновая — 6 месяцев.

Да. Технологические потери при замесе, выгрузке и просеивании составляют 0,5–1,5% в зависимости от оборудования. При ручном просеивании потери выше, при автоматических мукопросеивателях — менее 0,5%. Добавляйте эти потери к расчётному объёму.