Мука · Пицца

W340 или W420: какую муку выбрать для пиццы — разбор для технолога

Обновлено 23.05.2026

Один из самых частых вопросов от пиццерий и производителей замороженных основ: «У нас рецептура на холодную ферментацию 48 часов — нам W340 или W420?» Короткий ответ — W420. Но разберём, почему, и когда W340 правильнее.

В чём принципиальная разница

W — это «запас прочности» клейковины. При брожении дрожжи вырабатывают CO₂ и спирт, которые постепенно разрушают клейковинную сеть. Чем дольше ферментация — тем больше разрушение. Мука с W420 имеет более прочную сеть, которая выдерживает 24–72 часа расстойки без потери газоудержания.

Параметр	W340	W420
Время ферментации	8–24 ч	24–72 ч
Гидратация	60–75%	70–85%
P/L	0,5–0,6	0,7–0,9
Клейковина	30%+	34–36%
Формат	Неаполитанская, фокачча, тартин	Римская, парбейк, пинца

Неаполитанская пицца: почему нужна W340

Классическая неаполитанская пицца (стандарт VPN) предполагает ферментацию 8–24 часа, тонкий центр 3–4 мм, высокие воздушные бортики, выпечку при 350–450°C за 60–90 секунд. Для этого нужна мука с P/L 0,5–0,6 — тесто должно свободно растягиваться руками без стягивания.

W420 с P/L 0,7–0,9 при коротких ферментациях 8–12 часов даёт слишком упругое тесто: оно стягивается при раскатке, бортики не поднимаются правильно. Наша W340 с P/L 0,5–0,6 создана именно для неаполитанского формата.

Римская пицца: почему нужна W420

Пицца romana al taglio — толстая, пышная, с крупными альвеолами, выпекается в противне. Ключевые условия: гидратация 75–85%, холодная ферментация 24–72 часа при 4–6°C, минимальное количество дрожжей 0,1–0,2%.

При такой длинной расстойке слабая мука W340 просто «сдастся» — клейковина разрушится, тесто потечёт, альвеолы схлопнутся. Мука W420 держит структуру всё это время и при повторном нагреве для парбейка не теряет объём.

Пограничные случаи: 12–24 часа ферментации

Если ваша технология предполагает ферментацию 12–24 часа, выбор зависит от гидратации и температуры расстойки:

Расстойка при комнатной температуре 18–22°C, 12–18 часов → W340 справится
Холодная расстойка 4–8°C, 18–24 часа → лучше W340+ или W420
Гидратация выше 75% + 18+ часов → W420 надёжнее

Если сомневаетесь — пришлём пробные партии обеих позиций под ваш тест. Технолог поможет сравнить результат. Цены и условия — на странице мука для пиццы оптом.

Парбейк и замороженные основы

Для производства основ, которые потом хранятся заморожено или допекаются в точке продаж, нужна W420. Причины две: клейковина частично разрушается при заморозке, и тесто проходит двойную термическую нагрузку. W420 компенсирует оба фактора — изделие сохраняет объём и текстуру после разморозки и дожаривания.

Наши муки для пиццы

Мука W340 — Tipo 00, W 280–340, P/L 0,5–0,6. Неаполитанская пицца, фокачча, тартин, ферментация 8–24 ч
Мука W420 — Tipo 00, W 340–420, P/L 0,7–0,9. Римская пицца, парбейк, пинца, ферментация 24–72 ч

Запросить пробную партию

Часто спрашивают

Вопросы о муке для пиццы

Для неаполитанской пиццы подходит мука W280–340 с P/L 0,5–0,6. Ферментация 8–24 часа при комнатной температуре или холодная расстойка 24–48 часов. Выпечка при 350–450°C за 60–90 секунд. Наша мука W340 разработана именно под этот формат.

Для римской пиццы нужна мука W380–420 с клейковиной 34–36%. Длинная ферментация 24–72 часа при 4–6°C. Высокая гидратация 75–85%. Выпечка в противне при 250–280°C. Наша мука W420 держит структуру при длительной расстойке и не теряет объём при парбейке.

Технически да, но результат будет хуже оптимального. Слишком сильная клейковина при коротких ферментациях даёт тесто с высоким P/L — оно стягивается при раскатке, бортики поднимаются хуже. W340 с P/L 0,5–0,6 даёт правильную растяжимость для неаполитанского формата.

Российская мука Tipo 00 с правильными показателями W и P/L работает не хуже итальянской. Разница — в стабильности и цене. Наша W340 и W420 производятся из отечественного зерна, прошедшего тщательный отбор, и дают стабильность ±2% от партии к партии.